Cara membuat cokelat beserta tips-tipsnya

Cokelat adalah satu bahan dasar pembuat makanan dan minuman yang telah dikenal banyak orang karena rasanya yang khas dan menjadi primadona di semua golongan usia. Pada jaman dulu bahkan hanya para raja yang dapat menikmati  cokelat. Kini cokelat mudah sekali didapatkan di warung hingga supermarket. Rasanya pun beragam dari cokelat susu, cokelat hitam, cokelat putih dengan bermacam-macam isi seperti kismis, kacang-kacangan, atau buah. Tapi bagaimana cara membuat cokelat beserta seluruh prosesnya hingga dapat dinikmati seperti sekarang ini?

cokelat

Cokelat susu batangan

Image courtesy of http://www.ciputraentrepreneurship.com/makanan/berkat-cokelat-pria-ini-raup-omzet-puluhan-juta

Cara membuat cokelat

Cokelat berasal dari biji kakao dan untuk menjadi sebuah cokelat perlu melewati beberapa tahapan seperti berikut.

 

 

  1. Panen

Proses ini adalah tahapan pertama cara membuat cokelat. Hanya buah kakao yang matang sempurna dan  berkualitas dipetik dari pohonnya sehingga menghasilkan aroma dan rasa terbaik

  1. Fermentasi

Buah kakao yang sudah dipetik harus melewati lima hari masa fermentasi menggunakan getah dari buah coklat itu sendiri. Getah kakao mengeluarkan enzim alami. Proses ini perlu diperhatikan karena jika melewati waktu yang ditentukan maka hasilnya tidak akan bagus.

Cara membuat cokelat : kakao yang sudah difermentasikan siap untuk dikeringkan

Cara membuat cokelat : kakao yang sudah difermentasikan siap untuk dikeringkan

Image courtesy of http://ditjenbun.pertanian.go.id/bbpptpsurabaya/berita-147-teknologi-fermentasi-untuk-meningkatkan-kualitas-biji-tanaman-kakao-indonesia-.html

 

  1. Pengeringan dan penyortiran

Biji kakao hasil fermentasi lalu dikeringkan dan disortir secara manual menggunakan tangan. Di tahap ini, biji dipilah berdasarkan berat jenisnya dan dibersihkan dari benda-benda asing. Patokannya adalah berat 100 gram. Dalam 100 gram biji kakao yang bagus, biasanya berisi 80-95 biji. Di luar jumlah itu berarti kualitasnya tidak baik.

  1. Pemanggangan

Setelah selesai dipilah dan dikeringkan, biji kakao dipanggang/disangrai supaya aromanya keluar. Di tahap ini, masing-masing biji memiliki suhu dan waktu panggang berbeda tergantung jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang diinginkan.

  1. Winnowing (pengayakan)

Selesai dipanggang, biji kakao masuk ke proses pemisahan cangkang dan inti biji (nibs) dengan cara diayak menggunakan winnowing machine.  Seringkali cangkang yang sudah dalam keadaan setengah hancur itu akan terpisah dengan sendirinya dalam proses pengayakan.  Sesudahnya akan melewati proses alkalisasi untuk mengembangkan rasa dan warna. Biasanya menggunakan kalium karbonat

  1. Grinding (penggilingan)

Inti biji kakao yang setengah hancur digiling halus. Untuk hasil yang lebih baik, gunakan batu sebagai alat penggilingan. Proses penggilingan ini akan mengeluarkan cairan cokelat kental dari inti biji kakao atau disebut juga cocoa liquor,yaitu partikel tersuspensi dalam cocoa butter. Tingkatan penggilingan dan suhu beragam sesuai jenis penggilingan yang dipakai dan produk yang akan dihasilkan.

  1. Stiring (pengadukan)

Cairan cokelat kental yang berbentuk pasta ini lalu diberi gula, susu atau bahan pencampur lainnya untuk menambah cita rasa cokelat lalu cocoa liquor akan diekstrak untuk mendapatkan kakao bermassa padat (cocoa presscake) dan lemak coklat (cocoa butter). Persentase jumlah lemak kakao yang dihasilkan disesuaikan dengan keinginan produsen menyebabkan komposisi cocoa butter dan cocoa presscake berbeda-beda.Cocoa butter nantinya digunakan dalam proses pembuatan cokelat melalui penambahan cocoa liquor sedangkan cocoa presscake akan dihaluskan untuk diolah menjadi coklat bubuk. Cocoa butter juga umumnya dikenal sebagai cokelat putih karena warnanya yang cerah seperti mentega.

  1. Conching

 

Cara membuat cokelat : proses yang digunakan untuk conching

Cara membuat cokelat : mesin yang digunakan untuk proses conching

Image courtesy of http://www.asbdc.net/sbtdc/success/patric_choc.asp

Pasta cokelat manis itu kemudian masuk proses pengadukan. Conching sendiri adalah cara untuk mengurangi keasaman. Tahap ini berlangsung selama tiga hari tanpa henti hingga mengeluarkan hawa panas yang menandai bahwa keasaman pasta berkurang. Selain conching bertujuan untuk mempertajam rasa serta tekstur cokelat. Kecepatan, suhu dan durasi conching mempengaruhi rasa cokelat nantinya. Cara alternatif conching adalah menggunakan mesin yang mekanismenya seperti pengocok telur untuk proses emulsi

  1. Tempering

Ini merupakan tahap akhir pengolahan cokelat yang membedakan jenis cokelat berdasarkan pengolahan susu. Cokelat akan melewati proses pemanasan, pendinginan lalu dipanaskan kembali demi mencegah perubahan warna dan lemak coklat di dalam produk.Setelah seluruh proses selesai, cokelat dimasukan ke dalam cetakan dan didinginkan di ruangan pendingin.

Sesudah mengetahui bagaimana cara membuat cokelat dari kakao hingga menjadi cokelat yang dapat dimakan, pada kesempatan ini akan dijelaskan juga cara membuat cokelat batangan menjadi hidangan pencuci mulut. Bagaimana rasanya ketika memotong chocolate lava cake lalu cokelat panas merembes keluar bagai lava? Tertarik untuk membuatnya? Dessert yang cukup banyak disajikan di berbagai restoran dan café ini ternyata dapat dibuat sendiri di rumah . Bagaimana cara membuat chocolate lava cake dengan hasil sekelas chef?

Cara membuat cokelat

Cara membuat cokelat : chocolate lava cake

Image courtesy of gwen – http://gwenskitchencreations.blogspot.com/2011/04/chocolate-molten-lava-cake.html

Resep berikut merupakan resep dari seorang juru masak restoran Italia yang berada di Jakarta tentang cara membuat cokelat lava.

Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 150 gram dark cooking chocolate, potong kecil-kecil
  • 4 butir telur
  • 75 gram tepung terigu protein
  • 125 gram gula pasir
  • 75 gram mentega
  • ¼ sdt garam
  • ½ sdt baking powder
  • Cetakan muffin ukuran pendek besar

Bahan taburan:

  • ½ sdm gula bubuk
  • ½ sdt kayu manis bubuk

Cara membuat

  1. Lelehkan potongan dark cooking chocolate bersama dengan mentega ke dalam wadah yang direndam air panas hingga larut. Sisihkan
  2. Kocok telur, gula pasir dan garam menggunakan mixer selama 5 menit hingga kental. Masukan baking powder dan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata. Tambahkan dark cooking chocolate cair tadi. Aduk rata
  3. Tuangkan di cetakan muffin yang telah dioles margarin
  4. Masukan ke dalam oven dengan suhu 190 derajat celcius selama 12 menit sampai matang
  5. Campur gula bubuk dan kayu manis bubuk, aduk rata. Sisihkan
  6. Segera balikan dan sajikan hangat sambil ditaburi bahan taburan
Cokelat sudah menjadi makanan favorit banyak orang

Cokelat sudah menjadi makanan favorit banyak orang

Image courtesy of Stuart Miles – http://www.freedigitalphotos.net/images/Younger_Women_g57-Young_Girl_Eating_Chocolates_p54961.html

Nah demikian keseluruhan penjelasan cara membuat cokelat. Semoga informasi di artikel cara membuat cokelat ini berguna untuk kita semua.

Kata kunci:

Share on Google+0Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Reddit0Share on StumbleUpon0Share on Tumblr0Digg thisShare on LinkedIn0