Cara membuat roti beserta tahapan-tahapannya

Artikel ini menjelaskan tentang cara membuat roti. Roti yang biasa kita makan saat ini mempunyai sejarah yang panjang. Ribuan tahun lalu saat manusia masih hidup secara nomaden, gandum dimakan begitu saja tanpa diolah terlebih dulu. Melalui perkembangan jaman, gandum ditumbuk dan diolah dengan air sehingga membentuk semacam pasta. Pasta tersebut kemudian dibakar dan menjadi lebih keras dan tahan lama. Jika ditelusuri lebih jauh lagi, menurut informasi salah satu produsen roti terkemuka di Indonesia, roti berasal dari bangsa Mesir.

Mereka mengolah roti dari air, tepung dan ragi lalu dicampur dan diuleni oleh para budak dengan cara diinjak-injak kemudian dibakar dalam tungku berbentuk kerucut. Bangsa Yunani mengadaptasi proses pembuatan roti dari bangsa Mesir, kemudian menyebar ke seluruh Eropa dan penjuru dunia. Kini roti dapat didapatkan di manapun oleh siapapun juga.

Cara membuat roti

Aneka roti

Image courtesy of http://www.catatansejarah.com/2012/02/sejarah-asal-usul-adanya-makanan-roti.html

 

Setelah mengetahui sejarah tentang roti, mari kita pelajari beberapa tahapan dalam pembuatan roti. Mengetahui tahap-tahap ini memegang peranan penting dalam pembuatan roti di samping pengetahuan tentang bahan dan peralatan yang digunakan. Untuk membuat roti berkualitas perlu proses yang panjang dalam pembuatannya. Pada umumnya cara membuat roti secara komersil memakai beberapa metode yaitu straight dough (metode langsung), sponge and dough (sistem biang), no time dough (sistem cepat) dan terakhir dough and break. Metode terakhir ini berkembang di Negara-negara Asia termasuk Indonesia.

 

Cara membuat roti

Biasanya secara garis besar, cara membuat roti dibagi menjadi 15 tahapan:

  1. Pemilihan bahan
  2. Penimbangan bahan
  3. Pengadukan
  4. Fermentasi awal
  5. Penimbangan adonan
  6. Pembulatan adonan
  7. Fermentasi kedua
  8. Penghilangan gas pada adonan
  9. Pencetakan adonan
  10. Fermentasi akhir
  11. Pembakaran
  12. Mengeluarkan roti dari panggangan
  13. Pendinginan
  14. Packing

PEMILIHAN BAHAN

Gunakan bahan bersertifikat halal dan berkualitas baik. Bahan yang digunakan sebaiknya dalam kondisi cukup dan disimpan dalam kondisi baik

PENIMBANGAN BAHAN

Timbang dengan teliti dan tepat. Hindari menakar bahan menggunakan sendok atau cangkir. Pastikan kandungan air dalam adonan tidak kurang atau berlebihan sehingga roti tidak bantat atau lembek

PENGADUKAN

Sebelum air dan mentega dimasukan sebaiknya seluruh bahan kering melalui proses airasi (diaduk dulu) selama 5 menit supaya air dapat dimasukan secara optimal. Campur semua bahan secara merata untuk hidrasi sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan mampu menahan gas dengan baik. Lama pengadukan disesuaikan dengan kandungan protein dalam tepung terigu karena semakin tinggi proteinnya maka proses pengadukan semakin lama, demikian juga sebaliknya. Proses ini menghabiskan waktu sekitar 30 hingga 45 menit.

FERMENTASI AWAL

Salah satu cara membuat roti adalah proses fermentasi

Salah satu cara membuat roti adalah proses fermentasi

Image courtesy of https://hilmanseptiawan.wordpress.com/tag/pembuatan-roti/

 

Tahapan penguraian gula menggunakan ragi dibagi menjadi:

  • Gas CO2 : adonan mengembang
  • Alkohol : memberikan aroma pada roti
  • Asam : memberikan rasa dan melunakan gluten
  • Panas : suhu meningkat selama fermentasi

Waktu yang dihabiskan fermentasi awal sangat bergantung dari jumlah adonan dan orang yang mengerjakan. Selama pengistirahatan, tutup adonan menggunakan plastic supaya adonan tidak kering. Proses ini menghabiskan waktu sekitar 10-20 menit.

PENIMBANGAN

Bagi adonan sesuai berat yang diinginkan menggunakan timbangan yang benar. Jika menggunakan alat pembagi maka setelah ditimbang, bagi adonan menjadi beberapa bagian.

PEMBULATAN

Tahapan cara membuat roti berikutnya adalah rounding/pembulatan

Tahapan cara membuat roti berikutnya adalah rounding/pembulatan

Image courtesy of http://duniacheff.blogspot.com/2013/07/tipa-membuat-roti-empuk-dan-sempurna.html

 

Usahakan supaya terbentuk lapisan keras di permukaan adonan supaya dapat menahan gas yang dihasilkan. Haluskan tekstur roti supaya pekerjaan selanjutnya lebih mudah

FERMENTASI KEDUA

Pada tahapan ini terjadi pelunakan gluten pada adonan dan berguna untuk mempercepat fermentasi berikutnya. Tutup adonan dengan plastic supaya tidak kering. Lama proses ini adalah sekitar 10 hingga 15 menit.

PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN

Tekan-tekan adonan supaya gas di dalam adonan dapat dikeluarkan dan serat roti menjadi halus merata.

PEMBENTUKAN ADONAN

Bentuk roti sesuai keinginan. Untuk roti manis dapat diisi dengan aneka isian namun hindari penggunaan minyak dan air terlalu banyak supaya roti tidak terbuka. Untuk roti tawar usahakan proses pengulungan dan pembentukan roti dalam keadaan padat dan rapat serta posisi sambungan berada dibawah adonan

PENCETAKAN

Untuk roti tawar, masukan adonan ke dalam cetakan dan untuk roti manis adonan diletakan di atas loyang. Sebelumnya loyang telah diolesi minyak atau gunakan lapisan kertas minyak supaya tidak lengket. Saat penyimpanan, usahakan adonan memiliki ruang untuk pemanasan bagian sisi roti dan tidak menempel antara satu dengan yang lainnya.

FERMENTASI AKHIR

Fermentasi terakhir dalam cara membuat roti ini dilakukan supaya adonan mengembang hingga mencapai kualitas dan bentuk maksimal. Dilakukan pada tempat dengan panas sekitar 35 – 40 derajat celcius dan kelembapan ruangan stabil di 80 – 85%. Untuk lebih memudahkan dapat menggunakan hygrometer atau thermometer ruang.

PEMBAKARAN

Salah satu mesin yang digunakan untuk melakukan proses pembakaran roti

Salah satu jenis oven yang digunakan untuk melakukan proses pembakaran roti

Image courtesy of http://www.kaskus.co.id/thread/51176b410975b4894f000008/mesin-mesin-pembuatan-roti-dan-cake
 

Pastikan suhu oven sesuai dengan jenis roti yang dibakar. Lamanya pembakaran biasanya ditentukan oleh jenis oven, bahan loyang, jenis roti dan pemakaian gula dalam adonan misalnya untuk roti tawar dipanggang dalam suhu 200 derajat celcius dalam Loyang tertutup selama 30-40 menit  atau dengan Loyang terbuka selama 25-30 menit sedangkan roti manis dipanggang dalam suhu 180 derajat celcius; ukuran 40-60 gram dipanggang maksimum 15 menit sedangkan ukuran 15-20 gram dipanggang 5-10 menit.

MENGELUARKAN ROTI DARI PANGGANGAN

Mengeluarkan roti dari oven

Mengeluarkan roti dari oven

Image courtesy of http://www.btavia.com/tahapan.htm

Jangan paksa mengeluarkan roti tawar atau yang didalam cetakan. Tunggu sekitar 30 detik setelah keluar dari oven. Untuk roti manis keluarkan dari panggangan secara hati-hati karena roti masih dalam keadaan lembut dan empuk

PENDINGINAN

Dinginkan roti pada suhu ruang sekitar 45-90 menit dan letakan roti pada rak pendingin supaya panas roti menyebar ke segala arah. Suhu roti tawar yang hendak dipotong sebaiknya sekitar 30-32 derajat celcius.

PACKING

Tahapan terakhir cara membuat roti adalah packing atau pembungkusan. Pembungkusan roti sebaiknya dilakukan di ruangan bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara cukup. Hindari membungkus roti dalam kondisi panas supaya tidak cepat berjamur.

Kata kunci:

Share on Google+0Share on Facebook24Tweet about this on TwitterShare on Reddit0Share on StumbleUpon0Share on Tumblr0Digg thisShare on LinkedIn0